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《老展记椒麻鸡》

所属分类:广告片 作品时长:00:00'23


椒麻鸡是一道流传于四川和重庆、新疆等地的传统名菜。主材料是开膛鸡肉,主要烹饪工艺是煮。成品麻醇咸鲜,质地软嫩,清爽可口。

我国饮食文化源远流长,要说用鸡烹制佳肴就不下百种。椒麻鸡是川菜代表菜之一,因地制宜,南菜北做,将其采用煮、泡、吹、撕等工艺精工制作,取鸡脯、鸡背、鸡腿3个部位的肉,加自制椒麻汁拌匀,吃起来无骨无渣,清香味十足,口感非常好。
 
制法1.将公鸡1只(约1250克)宰杀,用清水漂洗3小时以上,下入冷的骨头汤3千克浸没鸡身,加入大葱、姜片各25克,八角10克,胡萝卜、芹菜、青尖椒拍碎各50克,小火加热6小时(依据煮鸡数量多少调整时间长短,要求筷子能够将鸡身轻易扎透,鸡身提起来不散架),关火,加盐20克,原汤浸泡6小时,捞出,用挂钩挂起来,风干2小时。2.取鸡脯、鸡背、鸡腿3个部位的肉,手撕成6厘米长、1厘米宽的条,加自制椒麻汁130克拌匀即可。
 
椒麻鸡的制作方法很多,是一款可批量制作的经典凉菜,加工时要合理控制加热时间,确保鸡肉不像“扒鸡”一般松散,又能够将鸡肉本身的鲜香味体现出来。最近几年,“新疆椒麻鸡”也比较流行,将撕好的鸡块与香菜段、辣椒片、圆葱丝拌在一起,再点上芝麻油和花椒油(也有将生花椒去籽,与鲜葱叶、盐混合铡制成极细的“葱椒蓉”,盛入碗内,用热油泼一下,加酱油、味精、芝麻油、鸡汤调成椒麻汁,淋在鸡肉上),吃起来鸡皮脆香、肉质筋道、越嚼越香。
 
关键1.自制椒麻汁麻香味足。其制法是将青花椒50克,青尖椒15克,葱白10克,剁成蓉,加入劲霸耐煮王鸡汁10克,盐5克,幺麻子藤椒油30克,麻不倒花椒油10克,调和均匀。2.选料准,口感好。通常选用2—3年的老公鸡,其皮下脂肪多,表皮黄亮且肉质紧实。3.骨汤浸煮鲜味足。若用水煮鸡肉,鸡肉中的一部分鲜味物质溶解到水中,鸡肉本身的鲜味就会冲淡一些。骨头(鸡骨架或猪棒骨)与水按照1∶8的比例熬成骨头汤,然后再用于煮鸡肉,其鲜香味更浓郁。

老展记椒麻鸡始于1983年,食材选用原生态一岁半老母鸡,卤制使用三十多种纯中药配方,不添加任何防腐剂。具有开胃、养生之功效,食后让您鸡情不断!!